La exigencia del mercado de café de especialidad no deja de crecer y los
productores experimentan con nuevos procesos que les ayuden a cumplir e
incluso superar las expectativas de los consumidores.
En 2015, Sasa Sestic, un barista australiano nacido en Serbia ganó el World Barista
Championship con un café de maceración carbónica lavado.
Sasa Sestic,, fue el primero en utilizar esta técnica en el mundo del café.
¿Cómo trabaja la maceración carbónica?
Es un proceso que ofrece cafés con un perfil más aromático, con notas dulces y
mayor cuerpo. La cereza entera del café se introduce en un medio cerrado y
hermético que por lo general es un tanque de acero inoxidable. Se elimina la
presencia de oxígeno y se rellena el contenedor con dióxido de carbono (CO2).
La duración de la maceración carbónica va de unas pocas horas hasta varios días.
El dióxido de carbono prolonga la fermentación al hacer más lenta la
descomposición de azúcares, lo que permite desarrollar sabores inusuales en el
grano, sin las notas a vinagre típicas de una fermentación larga.
Los cafés naturales Chuapa de Antioquia y Quindio son producidos según este
método. Lo que les aporta unos sabores y flagrancias muy destacados.
Son cafés suaves, con notas vinosas dulces, chocolate, panela, fresas y duraznos.
Acidez málica y cuerpo cremoso.
