Hay minerales y oligoelementos presentes en el agua que, dependiendo de su tipo y cantidad, influyen en el sabor final del café.
El agua es clave en la extracción del café en cualquier método o equipo que elijamos. Debe extraer todos los compuestos aromáticos de la molienda sin alterar los sabores de la bebida y para ello hay ciertos criterios que debemos tener en cuenta para elegir el agua adecuada.
Aunque se suele recomendar que la mejor agua para el café debe ser de sabor neutro, lo cierto es que la cantidad de minerales y oligoelementos presentes en el agua, conocidos como Sólidos Disueltos Totales (TDS), siempre afectará el resultado final de la bebida. Todo depende del tipo de minerales y la cantidad (o partes por millón) que haya en el agua.
El cloro, en el caso del agua proveniente de la red pública, también tiene marcada influencia en el sabor del café. Por ello, se recomienda agua mineral, embotellada o proveniente de un sistema de filtro que permite depurar mejor las propiedades menos deseadas del agua potable, como la cal, el yeso y el cloro. Después, por supuesto, es recomendable hervirla antes de iniciar el proceso de extracción.
También es importante que el agua no sea demasiada blanda ni demasiado dura, especialmente cuando se utiliza en las máquinas de espresso. Si el agua es demasiado dura, calcifica las máquinas de espresso, las cafeteras eléctricas y hervidores. Por el contrario, si es muy blanda, corroe el interior de los equipos. En el caso de las máquinas profesionales, los proveedores suelen recomendar el filtro de agua más adecuado para cada equipo.
La Specialty Coffee Association (SCA, por sus siglas en inglés) tiene líneas guías que nos pueden servir para encontrar el agua ideal para el café: El agua para la extracción de café debe: ser libre de olores e higiénica. Tener una dureza total de entre 50-175 ppm CaCO, tener una alcalinidad de entre 40-75 ppm de CaCO3 (2.2 – 4.2 ° d) y tener un pH de entre 6-8, según informa la web especializada Perfect Daily Grind. Estos datos no pueden ayudar como referencia para revisar las etiquetas de aguas minerales y de mesa presentes en el mercado y elegir la que más se acerque a estos rangos.
