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Francois Le Goadec

  • La importancia del agua para preparar café

    Hay minerales y oligoelementos presentes en el agua que, dependiendo de su tipo y cantidad, influyen en el sabor final del café.

    El agua es clave en la extracción del café en cualquier método o equipo que elijamos. Debe extraer todos los compuestos aromáticos de la molienda sin alterar los sabores de la bebida y para ello hay ciertos criterios que debemos tener en cuenta para elegir el agua adecuada.

    Aunque se suele recomendar que la mejor agua para el café debe ser de sabor neutro, lo cierto es que la cantidad de minerales y oligoelementos presentes en el agua, conocidos como Sólidos Disueltos Totales (TDS), siempre afectará el resultado final de la bebida. Todo depende del tipo de minerales y la cantidad (o partes por millón) que haya en el agua.

    El cloro, en el caso del agua proveniente de la red pública, también tiene marcada influencia en el sabor del café. Por ello, se recomienda agua mineral, embotellada o proveniente de un sistema de filtro que permite depurar mejor las propiedades menos deseadas del agua potable, como la cal, el yeso y el cloro. Después, por supuesto, es recomendable hervirla antes de iniciar el proceso de extracción.

    También es importante que el agua no sea demasiada blanda ni demasiado dura, especialmente cuando se utiliza en las máquinas de espresso. Si el agua es demasiado dura, calcifica las máquinas de espresso, las cafeteras eléctricas y hervidores. Por el contrario, si es muy blanda, corroe el interior de los equipos. En el caso de las máquinas profesionales, los proveedores suelen recomendar el filtro de agua más adecuado para cada equipo.

    La Specialty Coffee Association (SCA, por sus siglas en inglés) tiene líneas guías que nos pueden servir para encontrar el agua ideal para el café:  El agua para la extracción de café debe: ser libre de olores e higiénica. Tener una dureza total de entre 50-175 ppm CaCO, tener una alcalinidad de entre 40-75 ppm de CaCO3 (2.2 – 4.2 ° d) y tener un pH de entre 6-8, según informa la web especializada Perfect Daily Grind. Estos datos no pueden ayudar como referencia para revisar las etiquetas de aguas minerales y de mesa presentes en el mercado y elegir la que más se acerque a estos rangos.

  • El secado del café: 3 métodos.

    En la actualidad hay diferentes métodos en los que el café puede ser procesado después de la recolección.

    Estos procesos dependen de cuestiones ambientales (clima, porcentajes de precipitación, disponibilidad de agua etc) y también las características que buscamos en taza, ya que la forma de procesarlo tiene una gran influencia en el sabor final.

    En este artículo vamos a analizar los 3 procesos más comunes: Lavado, Natural y Honey (o miel).

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    Proceso Natural 

    El método por vía seca es también conocido como proceso natural y es tal vez el más antiguo y más sencillo ya que requiere poca maquinaria (aunque más labor).
    El método consiste en secar la cereza entera después de haberla recolectado, sin remover la piel o cáscara.

    Las formas en las que este proceso se lleva a cabo pueden variar dependiendo de las instalaciones de las que se disponga o el tamaño de la plantación/producción, pero en términos generales, este es el proceso:

    En primer lugar se clasifican y limpian las cerezas recolectadas, para separar las que no estén maduras o estén dañadas o afectadas por algún insecto.

    Esto puede hacerse a mano o también en canales de lavado, donde las cerezas defectuosas o verdes flotan (por su baja densidad) y las maduras se van al fondo del canal (debido a su mayor densidad).

    Luego se tienden las cerezas en patios de secado (generalmente) o en esteras o camas levantadas del piso (camas africanas).

    A medida que las cerezas se van secando, se deben ir moviendo para que todas se sequen por igual.
    El secado en este tipo de proceso tarda generalmente 20 días, aunque dependiendo de las condiciones climáticas, podría llegar a tardar hasta cuatro semanas.

    En cuanto a las características de sabor, los cafés procesados de esta manera tienden a tener cuerpo alto, baja acidez y sabores exóticos. Es común también encontrar sabores vinosos, y con fruta intensa.

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    Cafés Lavados 

    Este método difiere del método seco en 2 aspectos fundamentales. 

    El primero es que en el proceso húmedo se requieren cantidades considerables de agua así como un equipo concreto.

    La otra diferencia fundamental es que en el proceso húmedo, se separan la pulpa de los granos de café, lo que no sucede en el proceso natural.

    El proceso húmedo se lleva a cabo de la siguiente manera:

    Se recolectan los granos (generalmente a mano) y luego se hace una selección para remover hojas, granos verdes o pintones, piedras y cualquier otra impureza o suciedad que pueda haberse mezclado al momento de recolectar.

    El siguiente paso es separar la pulpa o cáscara de los granos contenidos dentro de la cereza.. Este proceso se conoce como despulpado y se hace con una máquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y móviles. La cáscara queda a un lado y los granos quedan a otro lado.

    Los granos, desprovistos ahora la cascara que los recubre, están recubiertos de una sustancia viscosa que se conoce como el mucílago o la miel del café.

    En el proceso lavado, el mucílago se remueve completamente y para esto, se ponen los granos en tanques de fermentación hasta que el mucílago que recubre el pergamino pierda la textura mucosa y adquiera un tacto más áspero.
    Para la mayoría de cafés toma entre 12 y 24 horas para que el mucílago pueda ser removido en su totalidad. Esto depende también de la temperatura ambiental, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentración de las enzimas.

    El café pergamino lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.

    Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel máximo del 12,5% se seca el café bien sea al sol, o en una secadora mecánica o combinando los dos métodos.

    El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, 

    Se extienden los granos en capas de entre 2 cm y 10cm, y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol debería llevar de 5 a 10 días, según la temperatura y la humedad del ambiente.

    Los atributos de sabor de los cafés lavados son cuerpo más ligero, tazas más limpias, sabores más frutales y florales y acidez más brillante o intensa.

    Método Honey o Miel.

    Esta forma de procesar el café es fundamentalmente la misma que en el método lavado, con la única diferencia que en el proceso honey NO se remueve el mucílago sino que se seca el café con esta sustancia recubriendo aun los granos.

    Contrario a lo que algunos se imaginan, el café procesado de esta manera no sabe a miel ni tampoco se utiliza miel en el proceso. El nombre lo recibe porque al tacto, como está recubierto con el mucílago, se siente pegajoso como la miel.

    café
    honey.jpg

    En algunas regiones se distingue entre 3 tipos diferentes de proceso honey: El Amarillo, EL Rojo y El Negro.

    La mayor diferencia está en el sabor, que se desarrolla a medida que se ajustan los tiempos y técnicas de secado:

    El Honey Amarillo es el que se seca mas rápido (aproximadamente 8 días) y es en este método donde el café recibe la mayor cantidad de sol, dando al pergamino que recubre el grano de café un tono amarillo claro para el momento en que termina de secarse.

    El Honey Rojo toma un poquito más de tiempo en llegar al nivel óptimo de humedad. En este método el café se seca a la sombra o sin rayos solares directos, y por esta razón obtiene su color característico.

    El Honey Negro o Black Honey tarda la mayor cantidad de tiempo en secar, y en este método, el café se cubre con un plástico negro en camas similares a las camas africanas.


    Honey Amarillo

    Honey Rojo

    Honey Negro

    Tiempo de secado: 8 dias

    Tiempo de secado 15 jours

    Tiempo de secado > 20 dias

    Este último es el más complejo de los 3, con cuerpo alto, abundante en sabor y es naturalmente más costoso en el mercado.
    Cabe anotar que el resultado no es un café con el pergamino negro completamente, sino que es un poquito más oscuro que el honey rojo.

    Resumen:

    De los 3 procesos más comunes, El Honey y El Natural son los más amigables con el medio ambiente debido a que no se utiliza una sola gota de agua al despulpar, lavar o fermentar. Esto ahorra grandes cantidades de agua.

    Café Chuapa comercializa actualmente, un Café Red Honey de Buenavista Quindio, Un Lavado Regional Quindio, y un Natural de Ciudad Bolivar, Antioquia.  

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